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8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul
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In estate il minestrone, si può collocare sul ghiaccio e mangiare freddo.
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risulta e piegatela in fretta sul matterello affinchè pigli un po' di curva e una forma graziosa.
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5. Ravioli di „ crescente " per uso di famiglia. — Fate una pasta sul
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. di zucchero e 1/4 di litro di panna, fatene una specie di purée sul fuoco, aggiungendovi, se credete, un pochino di cacao in polvere. Formate sul
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Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi
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Potete anche involgere le susine in una pasta fatta sul tagliere come quella delle mele N.° 75.
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Disponeteli sul piatto da portata e collocate entro ciascun anello un uovo cotto al burro, spolverizzate con del buon parmigiano grattato.
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[immagine e didascalia: arnese per cuocere le fritte sul fuoco di carbone]
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Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da
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41. Pizza di ricotta. — Fate una pasta sul tagliere con 200 gr. di
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Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso
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, tirate la sfoglia, ungete lo stampo col burro e guernitelo comprimendovi, prima sul fondo, poi sugli orli rotondini, stelle, giglietti, listerelle
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Disponete sul fondo d'una cazzarola delle fette di prosciutto grasso e magro, collocatevi sopra la carne col battuto, riempite la cazzarola con metà
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Potete prendere anche il solo vitello crudo. In questo caso verserete sul polpettone, alcuni minuti prima di servirlo, 4 cucchiai di densa panna, uno
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Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio su una tavoletta di marmo e, sovrappostavi un'assicella con un peso
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pangrattato, adagiatele in una tegghia con dell'olio freddo, cuocetele lentamente sul fornello. Sale, pepe, alla fine.
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disegno. Collocate lo stampo sul ghiaccio e versatevi quel tanto di gelatina sciolta che basti per fissare l'ornamento, senza scomporlo.
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sul ghiaccio.
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Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
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[immagine e didascalia: ago per accomodare il pollame] Nello stesso modo si congiungono le gambe sul fondo del dorso.
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Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
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lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
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53. Piccioni a vapore. — Mettete sul fondo d'una cazzarola alcune fettine di prosciutto crudo, magro, e un pezzo di burro, adagiatevi sopra i
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, pillottandole col burro. In mancanza dello spiedo le cuocerete arrosto e in fretta sul fornello.
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Lo storione ha il corpo molto allungato e d'un colore grigio azzurrino sul dorso e bianco sul ventre, il muso lungo, la bocca storta tubulare e priva
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lupus). — Il branzino è uno dei migliori pesci del Mediterraneo: bianco sul ventre e argenteo cupo sul dorso, esso presenta anche un aspetto esterno
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15. La passerina o pianuzza passera (Platessa passer). — Pesce di forma piuttosto piatta, bianco sul ventre e livido sul dorso. Ha sapore delicato ma
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Foglie di cavolo ripiene di formaggio. Cotte che abbiate le foglie di cavolo un minuto nell'acqua bollente salata, stendetele sul tagliere, empitele
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Modo di servire la purée di patate alla tedesca. Quando il passato di patate è disposto come contorno sul piatto da portata conditelo con del burro
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All'italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi
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bianchiccio sul quale scorrono le lamelle bianche.
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47. Pesche col ripieno. — Mondate delle buone pesche spiccagnole, dividetele, disponetele sul fondo d'una tortiera molto unta, aggiungendovi qualche
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paiolo che si possa ben coprire, collocatevi sul fondo un treppiede o un anello di ferro fuso da focolare, questo se lo stampo fosse fatto a cupola.
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lo scopo certi cuochi collocano la pentola nel forno e lasciano lo stampo scoperto. Se la metterete invece sul fornello o sul fuoco del gas, cosa
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esatte sul calore del forno che dev'essere moderato ma costante e più forte nella parte inferiore.
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25. „Soufflé" di pasta da meringa sul fondo di riso. — Cuocete
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bagnato col rosolio di limone o di fragole e collocatelo poi sul ghiaccio.
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una catinella sul ghiaccio e montatelo col battichiare. Quando è schiumoso amalgamatelo a cucchiajate con mezzo litro di panna, che avrete sbattuta a
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montata, sbattute sul ghiaccio.
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altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.
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lasciatelo lievitare in luogo caldo. Versatelo quindi sul tagliere infarinato, lavoratelo colle mani, tirate una sfo
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NB. I1 composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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Procedimento. Riducete tutti gl'ingredienti a bozzoletti, sul tagliere, aggiungendovi se occorre un po' di sugo di limone, fate crollare queste
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[immagine e didascalia: Cartoccini] A metà cottura spargete le mandorle trite sul composto, senza indorarlo. Procedete quindi come si è detto.
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Pasta per brigidini semplici. Amalgamate sul tagliere 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un grosso uovo e 150 gr. di farina. Di
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Versatelo poi sul tagliere infarinato, copritelo e lasciatelo riposare.
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1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio
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trova sul dorso, dalle parti di esso e fra le gambe dei maiali ben nutriti si può conservare in parecchi modi.
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non si riflettesse all'importanza capitale della cucina sul benessere della famiglia.
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Accademia della crusca
